La fraicheur du foie gras est primordiale pour avoir un foie gras d'une qualité irréprochable . Un beau lobe se choisi d’abord avec les yeux. Il doit avoir une belle couleur crème, brillante, sans marque de coup, avec une légère odeur de noisette. Si vous avez la chance de pouvoir le toucher il doit être souple, mais pas mou. J'ai la chance de travailler mes foies 2 heures aprés l'abattage. Je me déplace chez mon éleveur, et je choisi les plus beaux foies. La fraicheur du produit fait toute la différence.

Les canards sont élevés gavés et abatus en auvergne, de façon traditionnel par de vrais professionnels

L’éveinage est une deuxième difficulté, après avoir séparé les deux lobes, enlevé les veines en incisant le foie dans la longueur. Attention de ne pas faire de morceaux. Saler, poivrer, sucrer si vous le souhaitez, ajoutez avec parcimonie votre ou vos alcools. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. Mettre en terrine (en fonte si possible). Dans ce cas, faire chauffer le foie au bain marie après avoir mis une feuille de journal dans le fond. Enfourner à four moyennement chaud (170°). Laisser votre terrine 15 minutes. Eteindre le four et laisser votre terrine dans le four encore 10 minutes.

Sortir la terrine du four et faire refroidir rapidement. Conseil : mettre à plat dans le réfrigérateur et oublier le foie gras 4 à 5 jours.

En suivant ces conseils, vous ne pouvez pas manquer votre foie gras.

Existe aussi en verrine de 250 g et 450 g

DLC 1 AN