Mis au sel avec du thym, laurier, de l’ail et quelques autres légumes, je laisse les cuisses 12 heures dans cette marinade sèche. Après les avoir délicatement brossées pour enlever l’excédent de sel, je mets les cuisses à confire dans de la graisse de canard à 80 °. La cuisson s'éffectue en deux fois. La première fois durant quatre heures et la seconde fois durant deux heures.

Elles sont livrées sous vide par deux pièces avec leur graisse.